소고기를 드시러 식당에 가면 늘 주문하던 부위만 주문하는 분들 많으신데 고기집에 가기전 소고기 부위별 명칭과 특징을 알고 가면 좀더 다양한 소고기를 맛있게 즐길 수 있습니다. 오늘은 지난번 돼지고기 부위별 명칭 및 효능에 이어 소고기 부위별 명칭과 한우 등급에 대해 알아보도록 하겠습니다.
소고기는 작년 12월 기준으로 81,691두가 도축되었는데 이중 한우는 70,197두, 젖소가 4,824두, 육우가 6,670두가 도축된 것으로 집계되었습니다. 그런데 우리나라 소고기 소비가 한우보다는 호주산 소고기와 미국산 소고기가 많은 관계로 실제 우리 국민이 소비한 소고기는 이보다 훨씬 많다고 볼수 있습니다.
특히 미국산 소고기의 경우 한때 광우병 파동 등으로 논란이 많았으나 작년 미국육류수출협회가 발표한 자료를 보면 국내 시장 점유율이 42.6%로 49.1%를 차지한 호주산 소고기에 이어 2위를 기록했는데 이는 2015년 36.1%를 기록한 점유율에 비해 6.5% 증가한 수치이고 호주산 소고기와 20% 넘는 점유율을 보이던 격차도 6%대로 좁혀진 것으로 나타났습니다. 이는 호주산 소고기의 현지 사정 등이 감안된 결과이긴 하나 빠른 점유률 성장을 보인 것으로 보여집니다.
1. 등심
소고기 갈비뼈의 바깥쪽에 붙어 있는 부위로 고기 자체의 맛이 뛰어난 부위입니다. 등심부위는 다시 3단계로 나뉘는데 머리쪽이 윗등심, 가운데가 꽃등심, 그리고 아래등심으로 나뉘며 아래등심이 살코기 함유가 가장 많습니다. 무엇보다 고기 자체 육질이 뛰어나 구이로 드시기에 아주 좋은 부위이며 스테이크로도 인기가 많습니다.
2. 꽃등심
아마 꽃등심이라는 말만 듣고도 군침이 도는 분들 많으실텐데 그만큼 많은 사랑을 받는 부위죠. 꽃등심이라는 말은 근육 사이에 배어 있는 지방의 모양이 활짝 핀 꽃처럼 보기 좋다고 해서 꽃등심이라 불리는데 제6등뼈에서 제9등뼈 사이의 등심부위를 일컫습니다.
3. 안심
짙은 붉은색을 띄는 안심은 채끝과 우둔 사이에 위치해 있으며 가장 부드러운 부위로 꼽힙니다. 소의 운동량이 적은 부위이기 때문에 지방이 적고 결이 고우며 맛은 담백하면서 연한게 특징입니다. 구이로도 일품이지만 스테이크, 장조림 등에 많이 활용되는 인기 만점의 소고기 부위입니다.
4. 채끝
안심과 등심 사이에 위치한 채끝은 안심과 마찬가지로 운동량이 적어 육질이 부드럽고 향이 좋은 부위로 꼽힙니다. 구이용으로 드실땐 오래 굽지 않아야 풍부한 육즙과 향을 즐길 수 있으며 로스구이, 스테이크용으로도 즐기기 좋습니다. 농부들이 소를 몰기 위해 채찍질을 할 때 채찍의 끝이 닿는 부위라고 해서 채끝이라고 부른다는 말도 있습니다.
5. 차돌박이
꼬들꼬들 씹히는 육질이 찰지고 고소한 차돌박이는 소 한마리당 2.2kg 밖에 생산되지 않는 부위로 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽인 1갈비뼈에서 7갈비뼈 하단에 위치해 있습니다. 차돌박이는 하얀 지방부위가 차돌처럼 박혀 있다고 해서 이름지어졌으며 이 지방부위는 어떻게 썰어도 살코기 속에 위치하게 되죠. 차돌박이는 구이를 비롯해 샤브샤브로 즐기면 좋은데 매니아가 많은 인기있는 소고기 부위입니다.
6. 설도
지방이 적고 다소 질긴 부위인 설도는 육포, 육회, 불고기로 이용되는 경우가 많은데 설도를 불고기용으로 쓰는 이유는 목심 가격의 절반 정도되는 가격도 한몫합니다.
7. 양지
소 몸통 아래쪽에 위치한 양지는 부위에 따라 업진살, 양지머리, 치마양지, 치마살로 나뉘며 육질이 치밀하고 단단하여 국거리를 조리할 때 쓰면 진한 국물 맛이 좋습니다. 국거리 외에 장조림, 육개장 등에 쓰이는 소고기 부위입니다.
8. 사태
뒷다리 윗부분의 뭉치근육 안쪽을 일컷는 사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태의 4가지로 구분되며 이중 아롱사태는 소고기 애호가들 사이에서 인기가 많은 부위입니다. 사태는 한마리당 약 600g~700g 생산되는 부위로 지방이 적고 근육이 많아 씹는 맛이 좋으며 삶으면 부드러워 장조림, 사태찜 등으로 즐기기 좋습니다. 사태에 있는 힘줄에는 아미노산과 영양소가 풍부하고 류신 성분이 피부를 곱게 하므로 여성들에게 좋습니다.
9. 앞다리살
덩어리가 큰 앞다리살은 운동량이 많은 부위이기 때문에 지방이 적고 근육량이 많아 씹는 느낌이 좋고 단백질이 풍부합니다. 근육이 많다보니 다소 질긴 식감을 느낄 수 있으므로 국거리나 불고기, 산적용으로 적합합니다.
10. 살치살
한마리당 약 5kg 가량 생산되는 살치살은 밝은 선홍색을 띄며 부드럽고 풍부한 육즙으로 구이로 드시면 아주 맛있는 부위입니다. 소의 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육을 분리한 것으로 마블링이 뛰어난 부위입니다.
11. 목심
운동량이 많은 부위라 지방함량이 적어 부드러운 식감을 주지는 않습니다. 장시간 국물을 우려내기 위한 요리나 전골, 국거리 등에 활용하기 좋은 부위이며 씹을수록 고소한 맛이 특징입니다.
12. 우설
소의 혀를 말합니다. 소는 버리는 것 없이 모두 활용하고 먹는다고 하는만큼 소의 혀인 우설도 찜이나 조림, 전골등에 활용하고 있습니다. 절단된 단면이 넓을수록 육질이 좋다고 알려져 있으며 부드러운 식감에 편육으로 이용되기도 합니다.
13. 사골
소의 네 다리뼈를 일컫는 말로 한마리당 8개의 사골이 생산됩니다. 사골은 주로 우려내는 조리에 쓰이는데 임산부, 수유를 앞둔 사람, 허약한 사람에게 몸을 보하는데 도움이 되는 음식입니다. 사골은 앞다리 사골과 뒷다리 사골이 있는데 체중을 버티는 앞다리 사골의 품질이 좋고 암소보다는 수소의 사골이 좋습니다.
